Pollo estofado con champiñones, alcachofas y salsa de almendras y aceitunas

• En un recipiente pequeño, remojar los tomates secados al sol en 1 taza de agua muy caliente hasta que se ablanden, de 10 a 15 minutos.

Mientras se remojan los tomates secados al sol, preparar las verduras y el limón.

• Pelar y picar gruesamente la cebolla roja.
• Cortar los champiñones en cuartos.
• Retirar los tomates secos, reservando el líquido del remojo. Picar los tomates en trozos grandes.
• Rallar y exprimir el limón, separando la ralladura del jugo. Reservar la ralladura para la salsa de almendras y aceitunas.

• Secar el pollo con una toalla de papel; condimentar generosamente con sal y pimienta.

En una sartén grande a fuego medio-alto, calentar 1 cucharada de aceite hasta que esté caliente, pero sin humear. Agregar el pollo y cocinar, sin voltear, hasta que esté dorado por un lado, pero sin que esté completamente cocido, de 3 a 4 minutos. Voltear el pollo, agregar la cebolla y los champiñones, y sazone con sal y pimienta. Cocinar, revolviendo ocasionalmente, hasta que las verduras estén ligeramente doradas y comiencen a ablandarse, de 3 a 4 minutos.
Añadir las alcachofas, los tomates secos, su líquido de remojo y 2 cucharadas de jugo de limón. Cocinar, raspando los restos dorados del fondo de la olla, hasta que el líquido se reduzca ligeramente, de 2 a 3 minutos. Incorporar la mezcla de hierbas y sazonar con sal y pimienta. Reducir el fuego y cocinar hasta que la salsa espese y el pollo esté bien cocido, de 3 a 4 minutos. Retirar del fuego e incorporar las espinacas. Sazona al gusto con sal y pimienta.
Mientras el pollo y las verduras se cuecen a fuego lento, preparar la salsa de almendras y aceitunas.

• Picar las almendras en trozos grandes.
• Picar las aceitunas en trozos grandes.
• Quitar las hojas de perejil de los tallos y picarlas en trozos grandes.

En otro tazón pequeño, mezclar las almendras, las aceitunas, el perejil, la ralladura de limón y 1 o 2 cucharadas de aceite. Sazonar al gusto con sal y pimienta.

Transferir el pollo, las verduras y la salsa a tazones individuales. Cubrir con la salsa de almendras y aceitunas y servir.

Por porción: Calorías: 490, Proteínas: 37 g (74 % VD), Fibra: 8 g (32 % VD), Grasas totales: 27 g (42 % VD), Grasas monoinsaturadas: 23 g, Grasas poliinsaturadas: 5 g, Grasas saturadas: 3,5 g (18 % VD), Colesterol: 115 mg (38 % VD), Sodio: 490 mg (20 % VD), Carbohidratos: 28 g (9 % VD), Azúcares totales: 10 g, Azúcares añadidos: 0 g (0 % VD).