Ensalada de lentejas con pesto, col rizada y berenjena

Para la ensalada:

• 1 berenjena mediana, cortada en cubos
• 1 cucharada de aceite de oliva
• 1/3 taza de lentejas secas
• 1-2 manojos de col rizada, sin costillas y cortada en tiras
• 4-5 tomates pequeños, cortados por la mitad o en cuartos
• 2-3 chorritos de vinagre de vino tinto

Para el pesto de nueces:

• 1 puñado grande de nueces
• 1 1/2 tazas de hojas de albahaca fresca
• 1 diente de ajo grande
• ¼ taza de aceite de oliva
• Sal al gusto

Instrucciones

1. Precalentar el horno a 200 °C. Rebozar los cubos de berenjena en aceite de oliva y colocarlos en una fuente para hornear. Asarlos hasta que estén dorados y tiernos, aproximadamente 30 minutos.

2. Cocinar las lentejas con una proporción de agua y lentejas de 2:1. Yo uso mi arrocera en la configuración rápida y las retiro cuando faltan unos 10 minutos, ya que me gustan un poco al dente.

3. Preparar el pesto añadiendo todos los ingredientes a un procesador de alimentos y licuar.

4. Preparar la ensalada añadiendo la col rizada a un tazón grande. Añadir tomates, berenjena asada, lentejas y pesto. Rociar con vinagre de vino tinto y mezclar bien. Añadir más sal y vinagre de vino tinto al gusto. Dividir la ensalada en 4 porciones iguales.

Rinde: 4 porciones

Por porción: 31-39 g de carbohidratos