Panqueques esponjosos de arándanos con harina de coco

Si el desayuno es tu comida favorita, esta receta de panqueques de arándanos con harina de coco es para ti.

Estos son los panqueques más esponjosos y deliciosos que jamás comerás, y usar plátanos y harina de coco significa significativamente menos carbohidratos .

Ingredientes

• 2 huevos
• 1/2 plátano mediano, machacado (aproximadamente 1/4 de taza)
• 3 cucharadas de leche de almendras sin azúcar
• 3 cucharadas de mantequilla de semillas de girasol (u otra mantequilla de nueces/semillas)
• 1 cucharada de miel
• 1 cucharadita de extracto de vainilla
• 1/4 taza de harina de coco
• 1/2 cucharadita de polvo para hornear
• 1/2 taza de arándanos

Instrucciones

1. Combinar los huevos, el plátano, la leche de almendras, la mantequilla de semillas de girasol, la miel y el extracto de vainilla en un tazón grande hasta que se incorporen todos los ingredientes.
2. En un recipiente aparte, combinar la harina de coco y el polvo de hornear.
3. Añadir los ingredientes secos a los húmedos y mezcla hasta formar una masa suave.
4. Incorporar los arándanos.
5. En una sartén engrasada, a fuego medio, verter la masa a cucharadas para formar panqueques de aproximadamente 4 a 5 pulgadas de diámetro (o del tamaño de tu preferencia).
6. Cocinar los panqueques durante 3 a 4 minutos de cada lado, hasta que estén dorados.
7. Retirar de la sartén y cubrir con fruta, mantequilla, mantequilla de nueces, jarabe de arce, etc.