Huevos benedictinos vegetarianos

Este sustancioso plato vegetariano te aportará suficientes proteínas y carbohidratos para que puedas aguantar toda la mañana. Si no eres sensible a los lácteos, también puedes añadir queso mozzarella como acompañamiento.
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

1 calabacín cortado en cubitos

1 tomate cortado en cubitos

1 taza (160 g) de espinacas picadas congeladas

¼ de taza (25 g) de aceitunas negras sin hueso, cortadas en rodajas

½ cucharadita de romero seco

4 huevos

2 muffins ingleses sin gluten; partidos por la mitad

Sal y pimienta negra recién molida

• Calentar el aceite en una sartén a fuego medio. Agregar el calabacín, el tomate, las espinacas, las aceitunas y el romero. Sazonrar ligeramente con sal y pimienta y saltear durante unos 5 minutos hasta que el calabacín y el tomate estén tiernos y las espinacas estén bien calientes.
• Mientras tanto, escalfar los huevos. Llenar una sartén con agua y ponerla a hervir a fuego lento. Romper los huevos directamente en el agua hirviendo y cocinar durante unos 4 minutos hasta que la yema tenga el punto deseado.
• Mientras se escalfan los huevos, tostar los muffins en una tostadora.
• Para armarlo, colocar dos mitades de muffin en cada plato y cubrir cada mitad con algunas verduras salteadas y un huevo escalfado.

Rinde para 2 personas

Por porción: 489 kcal, 27,7 g de grasas (1,2 g saturadas), 30,3 g de carbohidratos (6,9 g de azúcares), 25,1 g de proteínas, 7,4 g de fibra, 2,2 g de sal.